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Albert Vidal, el arqueólogo de los platos habituales de la gastronomía actual

Autor: Efe. Barcelona

El historiador Albert Vidal se sumerge en su último libro en el origen de 47 platos habituales de la gastronomía, entre ellos arroz a la cubana, brandada de bacalao, calamares a la romana, canelones, la hamburguesa, la paella, las croquetas, la pizza o los macarrones.

“Casi toda la cocina de cada lugar es mestiza”, subraya Vidal en una entrevista con motivo de la publicación de su ensayo “Per què mengem?” (¿Por qué comemos?), publicado por Albertí.

Con el editor, Vidal convino en que “había muchos libros centrados en recetas de cocina y otros con referencias personales sobre el tema, pero muy poca literatura sobre la historia de cada plato y de cada ingrediente“, y con esa premisa se marcó el objetivo de explicar los orígenes de una serie de platos y alimentos que forman parte de nuestra cotidianidad.

Para la selección, Albert Vidal tuvo en cuenta “aquellos platos, propios o foráneos, que son más habituales en nuestra cocina y, después de hacer una lista bastante larga, se fue reduciendo hasta quedar en 47, “los más representativos e interesantes en cuanto a sus orígenes”.

Las influencias son diversas, tanto en los ingredientes como en la manera de cocinarlos: “Cada lugar y cada cocinera y cocinero han aportado sus peculiaridades a lo largo del tiempo, convirtiendo aquel plato, exótico en un principio, en habitual, y esto pasa, por ejemplo, con los ingredientes originarios de América como el pimiento, que de ser un elemento desconocido en la Edad Media ha acabado formando parte de un plato tan mediterráneo y nuestro como la escalivada”.

El arroz a la cazuela, la fideuà de Gandía, los calçots o cebollas tiernas a la brasa con salsa romesco -ya se comían en el siglo III en Hungría, según algunas fuentes-, las patatas de Olot, el cultivo de las judías de Santa Pau, el ‘trinxat’ de la Cerdaña o el pan con tomate, aunque este haya llegado desde América, son algunos de los platos de la gastronomía catalana que más huella han dejado en el Mediterráneo o a nivel internacional, según Vidal.

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De los 47 platos referenciados en el libro, la mayoría, recuerda el autor, son de procedencia muy antigua que en su origen más ancestral cocinaban los pueblos asiáticos, los árabes, griegos y romanos.

“Los caracoles ya se comían en la Edad de Bronce, las setas hace más de 3.500 años, según la leyenda de Perseo, también las alcachofas con la leyenda de Zeus y Cynara, y las habas y lentejas en el Egipto faraónico de hace 4000 años”.

Por el contrario, los platos más recientes de los incluidos en el libro son el xató (aunque en su presentación actual ya tiene más de cien años), la bomba de la Cova Fumada de la Barceloneta, que data de los años cuarenta del siglo XX, o las patatas bravas, que se remontan a la misma época, añade.

En su afán divulgativo, el libro explica por ejemplo al lector que la ensalada procede del latín vulgar del siglo XV, ‘insalare’, que significa poner sal a un alimento.

La ensalada, que incluía la inconfundible lechuga, procedente de la India, rechazada por griegos pero apreciada por romanos, sumó a partir de la década de 1930 ingredientes como el tomate, el pimiento verde y rojo, las olivas, la cebolla, rábanos, judías, zanahoria, pero, como advierte Vidal, lo que la convirtió en catalana fue el embutido, fuera jamón dulce o salado, fuet, longaniza, butifarra o bull.

Otro plato catalán por excelencia, los canelones, fueron también una adaptación: De origen italiano, una de las primeras referencias escritas aparece en el libro “The modern cook”, de Vicent La Chapelle, editado en Londres en 1733.

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No llegaron a Cataluña hasta finales del siglo XVIII gracias a cocineros italianos y suizos, entre ellos Giovanni Antonio Ardezzi, quien en 1815 abrió la fonda Beco del Racó, donde comenzó a servir sus cannelloni a la manera italiana, con carne picada, un toque de espinacas y un sofrito de apio y zanahoria, todo bañado con una salsa blanca procedente de Francia, poco conocida en Barcelona, la bechamel.

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