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El método de cocinado de los alimentos puede aumentar el riesgo de cáncer: cómo contrarrestarlo

Autor: CuidatePlus

Nutrición

Fact Checked

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La dieta es una de las principales fuentes de exposición a sustancias potencialmente carcinogénicas. La cuestión es que no solo el tipo de alimentos que consumimos aumenta o disminuye el riesgo de cáncer, sino que su forma de preparación y procesado se revelan como aspectos clave que incrementan la incidencia de lesiones a nivel intestinal y el riesgo de cáncer si el efecto es prolongado en el tiempo.

Actualizado a: Domingo, 9 Febrero, 2025 00:00:00 CET

Carne a la parrilla Los compuestos cancerígenos se generan en el proceso de combustión de alimentos proteicos durante la cocción a altas temperaturas o la exposición directa al fuego. (Fotos: Shutterstock)

Una investigación, liderada por la Universidad de Oviedo y el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC), arroja nuevas evidencias sobre la importancia de los métodos de cocinado de los alimentos en la salud intestinal.

Y es que la forma en la que cocinamos los alimentos determina el desarrollo de unos compuestos, denominados xenobióticos, con capacidad de alterar la fisiología intestinal.

Estos compuestos se generan como consecuencia de:

  • El cocinado excesivo, a altas temperaturas.
     
  • El ahumado de los alimentos, principalmente carnes y pescados. 

Durante el cocinado de alimentos proteicos, como carnes y pescados, a altas temperaturas o con exposición directa al fuego, como en una barbacoa, se produce la pirólisis, es decir, la combustión, de aminoácidos aromáticos y de creatina, que son compuestos potencialmente carcinógenos, explica Sonia González Solares, catedrática del Departamento de Biología Funcional de la Universidad de Oviedo.

Estos compuestos se generan en el proceso de combustión de alimentos proteicos durante la cocción a altas temperaturas o la exposición directa al fuego, añade Sonia González, de ahí la importancia de que la población conozca los riesgos que entraña “tomar este tipo de alimentos en concreto muy dorados”.

Uno de los compuestos más generados, posiblemente cancerígeno

Su grupo de investigación ha comprobado en el estudio realizado que uno de los compuestos con mayor nivel de consumo a través de la dieta es el PhIP, que ha sido clasificado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como posiblemente cancerígeno para los seres humanos.

Este compuesto está presente en muchos tipos de carne y se genera con el cocinado a altas temperaturas.

Formación de lesiones precancerígenas

El PhIP contribuye a la formación de lesiones precancerígenas en la mucosa del colon por lo que está asociado con una mayor incidencia y multiplicidad de lesiones de la mucosa intestinal y adenocarcinomas, indica esta experta. 

Relación con el cáncer colorrectal

Algunos estudios previos habían propuesto que la exposición a estos compuestos a lo largo de la vida puede promover el desarrollo de algunas patologías como el cáncer colorrectal, que es uno de los tumores con mayor prevalencia en la sociedad española, de ahí el interés por su estudio.

En el trabajo colaborativo y multidisciplinar, participan, además de los investigadores de la Universidad de Oviedo y del IPLA, médicos del Hospital Universitario Central de Asturias (HUCA) y del Hospital Carmen y Severo Ochoa de Cangas del Narcea, así como científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) y de la Universidad de Helsinki.  Los resultados encontrados se han publicado en tres artículos científicos en revistas de referencia dentro de esta área de investigación como el Journal of Agricultural and Food Chemistry o el International Journal of Molecular Sciences.

Los investigadores han analizado, en un grupo de voluntarios pertenecientes al programa de detección precoz de cáncer de colon, el contenido de carcinógenos de la dieta con un alto grado de detalle, la microbiota intestinal y los metabolitos presentes en las heces. 

Dietas con fibra o probióticos

Y para conocer si se puede contrarrestar la acción de estos compuestos nocivos de alguna manera, los investigadores han desarrollado otro trabajo, esta vez en animales, a los que se han administrado dietas con fibra o probióticos para poder evaluar su utilidad como agentes protectores frente a estos compuestos.

Para ello utilizaron por primera vez un modelo animal en el que se administraron dosis de ese compuesto nocivo que se genera en la combustión, el PhIP, próximas a las que consume la población analizada para evaluar posibles estrategias dietéticas que ayudaran a contrarrestar el efecto sobre el daño de la mucosa, indica González. 

Se administraron durante 3 semanas dietas con un 6% de fibra y con probióticos observando los resultados más llamativos en los animales suplementados con la dieta con fibra. “En ellos se observó una reducción en la formación de lesiones y otras alteraciones relacionadas con la inflamación“, explica Aida Zapico, investigadora Severo Ochoa en la Universidad de Oviedo y una de las autoras de este trabajo.

Tanto la fibra como el tratamiento con una mezcla comercial de probióticos consiguieron contrarrestar los cambios en la microbiota intestinal producidos por el potencial carcinógeno

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