Addison, el restaurante de gastronomía californiana del chef y director William Bradley, que lleva 16 años en Carmel Valley en San Diego, obtuvo el lunes 5 de diciembre su tercera estrella Michelín, uniéndose así a las enrarecidas listas de los mejores restaurantes del mundo.
En una ceremonia de anuncio de la Guía Michelín celebrada el lunes por la noche en el Petersen Automotive Museum de Los Ángeles, Bradley fue la estrella de la velada porque Addison es el primer restaurante de Estados Unidos que recibe una tercera estrella Michelín desde 2019. Tres estrellas es el máximo honor de Michelín y es un logro mundialmente reconocido como el más alto nivel de excelencia.
“¡San Diego, lo hemos conseguido, trois etoiles!”, exclamó Bradley, refiriéndose a las tres estrellas en francés, desde el escenario el lunes por la noche, segundos después de que Addison fuera nombrado el restaurante más nuevo del mundo con tres estrellas Michelín.
El chef-director de Addison, William Bradley, recibe su tercera estrella Michelín de manos de Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelín, en una ceremonia celebrada el 5 de diciembre en el Petersen Auto Museum de Los Ángeles. Le abrazan por detrás su compañero, el chef de tres estrellas Kyle Conaughton, de SingleThread, y su mentor, a la derecha, el chef de tres estrellas Thomas Keller, de French Laundry y Per Se.
(Pam Kragen/The San Diego Union-Tribune)
“Quiero dar las gracias a la Guía Michelín… es algo que he seguido desde que era pequeño”, dijo Bradley, al que acompañaban en el escenario su chef de cocina Stefani De Palma, el director de servicio Sean McGinness y su esposa, Kyra. “Los chefs que admiro en este escenario son mis héroes. Mi equipo, mi encantadora esposa… No estaría aquí sin mi encantadora esposa, Kyra. Ella es la que impulsa este restaurante. … Sean, Stefani, todos. Los quiero a todos. Esta es una noche que nunca olvidaré”.
Addison —que obtuvo su primera estrella Michelín en 2019 y la segunda el año pasado— es uno de los 14 restaurantes con tres estrellas Michelín de Estados Unidos y uno de los siete de California, aunque ese número se reducirá a seis cuando Manresa, en Los Gatos, cierre definitivamente el 1 de enero. Addison es también el único restaurante con tres estrellas Michelín del sur de California. Los demás están en la zona de la Bahía.
Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelín, dijo en una entrevista el lunes que Addison se une a los 142 restaurantes de tres estrellas Michelín de todo el mundo.
“A este nivel, está en una compañía muy suprema… la crème de la crème de la gastronomía mundial”, dijo Poullennec.
Thomas Keller, el chef propietario de dos restaurantes de tres estrellas Michelín, The French Laundry y Per Se, y mentor de Addison desde hace mucho tiempo, dijo de Bradley el lunes por la noche: “Me encanta lo que hace. Es uno de los mejores chefs de Estados Unidos”.
Tras ponerse su nuevo manto de chef de tres estrellas Michelín, el chef-director del restaurante Addison, William Bradley, se dirige al escenario mientras el público corea “¡Ad-dis-son! ¡Ad-dis-son!” el lunes 5 de diciembre en la ceremonia de reconocimiento de la Guía Michelín de California 2022 en Los Ángeles.
(Pam Kragen/The San Diego Union-Tribune)
Los inspectores de la Guía Michelín trabajan de forma anónima e independiente, y nunca visitan el mismo restaurante dos veces al año para garantizar el secreto. La concesión de estrellas se hace por decisión de equipo, y las opiniones de los inspectores visitantes de otras regiones del mundo se sopesan por igual para garantizar que un restaurante de tres estrellas de California tenga la misma calidad que uno de tres estrellas de Francia o Japón. Los cinco criterios que juzgan los inspectores son la calidad de los ingredientes; el dominio de las técnicas culinarias; la armonía de los sabores; la personalidad y la emoción que transmite el chef en los platos; y la coherencia en todo el menú y en las distintas visitas.
Un inspector jefe de Michelín para Norteamérica, que habló bajo condición de anonimato, dijo el lunes que Addison es un restaurante de un “nivel asombroso a nivel mundial” al que los inspectores, tanto de Norteamérica como del extranjero, han tenido en la mira desde que los restaurantes del sur de California pudieron optar al reconocimiento en 2019, con la publicación de la primera Guía Michelín exclusivamente californiana.
El chef-director de Addison, William Bradley, recibe su tercera estrella Michelín de manos de Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelín, en una ceremonia celebrada el 5 de diciembre en el Petersen Auto Museum de Los Ángeles.
(Pam Kragen/The San Diego Union-Tribune)
“La evolución de Addison nos pareció muy impresionante y todo un espectáculo para la vista”, declaró el inspector jefe. “Este año, el número de comidas que hicimos, y mirando hacia las comidas anteriores, todas nos mostraron sistemáticamente que aquí había un grado de excelencia que definitivamente justificaba situarlo entre las tres estrellas globales”.
En una reseña del Addison para la Guía Michelín de California de 2022, los inspectores escribieron: “El chef William Bradley ha dirigido los fogones del Addison desde 2006, transformando este oasis del sur de California en un destino gastronómico de categoría mundial. La inspiración global y el sentimentalismo californiano son la esencia de su enfoque, y ningún plato lo capta mejor que el arroz Koshihikari sazonado con sésamo, acabado con sabayón ahumado con madera de manzano y coronado con caviar reserva Regiis Ova. Desde los churros de hígado de pollo hasta las patatas fritas con salsa, los platos son juguetones pero refinados. Los bocados iniciales, como las ostras Kumamoto con fresa verde encurtida o el jamón ibérico doblado sobre una patata gloriosamente dorada, muestran sabores finamente afinados. El chawanmushi tachonado de marisco es un ejemplo de control magistral de la técnica, los sabores y las texturas. Las comidas concluyen con una selección de impresionantes bocados pequeños”.
(Cortesía de Eric Wolfinger)
El premio de Addison fue un punto brillante en un año decepcionante para los chefs del condado de San Diego que esperaban obtener el reconocimiento de Michelín. Ningún otro restaurante local recibió nuevas estrellas este año ni un honor Bib Gourmand, que reconoce a los restaurantes que sirven “buena comida a buen precio.” Dos restaurantes del condado de San Diego, Valle en Oceanside, y Kingfisher en el vecindario de Golden Hill, fueron galardonados el mes pasado como nuevos restaurantes “recomendados” en la Guía de California 2022. Tres restaurantes de San Diego que obtuvieron sus primeras estrellas Michelín el año pasado —Jeune et Jolie de Carlsbad, y Soichi Sushi y Sushi Tadokoro, ambos de San Diego— se enteraron el lunes de que han conservado sus estrellas para 2022.
El propietario de Jeune et Jolie, John Resnick, dijo que conservar la estrella es un orgullo para él y para el chef ejecutivo Eric Bost, que asistieron a la ceremonia del lunes por la noche y subieron al escenario para felicitar a Bradley.
“Una de las cosas bellas de Michelín es que cada año se te juzga por los méritos de lo que has creado a lo largo de ese año. El pasado no es el prólogo. Así que esto es un testimonio de la pasión de nuestro equipo, su búsqueda de la excelencia y su deseo de crear algo especial”, dijo Resnick. “Para algunas personas de Jeune, es la primera vez que ganan una estrella Michelín. Y para los miembros más veteranos de nuestro equipo, este reconocimiento es un reflejo de su impulso perdurable y su compromiso constante con la experiencia de todos y cada uno de los clientes a los que tenemos el placer de servir, todas y cada una de las noches. Estamos encantados de obtener una vez más esta distinción de Michelín, y no podría estar más orgulloso de las increíbles personas que lo han hecho posible”.
El ascenso de Bradley al reconocimiento nacional se vio catapultado en 2014, cuando su mentor y amigo, el chef Thomas Keller, dos veces galardonado con tres estrellas Michelín, eligió a Bradley para competir por el título de El próximo superchef del mundo contra concursantes seleccionados por los chefs con estrellas Michelín Nancy Silverton, Daniel Boulud, Masaharu Morimoto y Jean-Georges Vongerichten. Bradley ganó esa competencia, y desde entonces no ha dejado de acumular elogios nacionales e internacionales.
Después de que Addison obtuviera su primera estrella Michelín hace tres años, Bradley decidió llevar el restaurante en una nueva dirección culinaria que él denomina gastronomía californiana. Durante sus primeros 13 años, Addison fue un restaurante francés contemporáneo, que reflejaba la formación clásica y la experiencia culinaria de Bradley. Pero en 2020, declaró al Union-Tribune que estaba pasando gradualmente a un nuevo estilo de cocina con platos más ligeros elaborados con ingredientes californianos que ponen de relieve la cocina regional.
“¿Por qué no cocinar más californiano si soy de California?”, dijo Bradley, de 47 años, que creció en Chula Vista y vive en Carmel Valley con su familia. “Eso es lo bonito de vivir donde estamos. Nos ayuda mucho a crear nuestra propia voz. Siempre me esfuerzo por ser diferente, y ahora siento que a mi edad me estoy moviendo para abrazar la gastronomía californiana. Me siento muy seguro en este momento. Es una evolución de mí como cocinero”.
La Guía Michelín no concedió ninguna estrella en Estados Unidos en 2020 debido a la pandemia. Pero cuando volvieron los premios el año pasado, los inspectores de Michelín mostraron su aprecio por la evolución culinaria de Bradley con una segunda estrella.
Hace tres años que ningún restaurante estadounidense obtiene una tercera estrella. El Atelier Crenn de San Francisco recibió su tercera estrella en la guía de San Francisco de 2019, y el Inn at Little Washington recibió su tercera estrella en la guía de Washington D.C. de 2019. Los 14 restaurantes con tres estrellas Michelín de EE.UU. son siete de California (Addison, Atelier Crenn, Benu, the French Laundry, Quince, SingleThread y Manresa), uno de Chicago (Alinea), uno de Washington D.C. (Inn at Little Washington) y cinco de Nueva York (Chef’s Table at Brooklyn Fare, Eleven Madison Park, Per Se, Masa y Le Bernardin).
¿Qué significará para Addison ganar una tercera estrella Michelín?
Los expertos dicen que esa designación convierte a un restaurante en un destino de visita obligada para los gourmets internacionales. La espera para reservar aumentará (el lunes por la mañana, Addison tenía reservas hasta mediados de enero). También es probable que aumente el costo de una comida a precio fijo en Addison, ya que Bradley amplía su plantilla para satisfacer la demanda. El lunes, un menú degustación de nueve platos en Addison costaba 298 dólares. El precio medio de una comida en un restaurante de tres estrellas Michelín en todo el mundo es de 357 dólares, según una encuesta realizada en 2021 por la revista gastronómica internacional Chef’s Pencil.
En 2017, la revista Food & Wine entrevistó a chefs sobre cómo había cambiado su suerte tras la concesión de la tercera estrella. Joël Robuchon, que en aquel momento tenía más estrellas Michelín que ningún otro cocinero del mundo, dijo a la revista que la primera y la segunda estrella traen más clientes, pero que la tercera lleva el negocio al siguiente nivel de estar “siempre lleno”.
“Con una estrella Michelín, consigues alrededor de un 20 por ciento más de negocio. Con dos estrellas, haces alrededor de un 40 por ciento más de negocio, y con tres estrellas, harás alrededor de un 100 por ciento más de negocio. Así que desde el punto de vista del negocio… puedes ver la influencia de la Guía Michelín”, dijo Robuchon, fallecido en 2018.
(Cortesía de Eric Wolfinger)
Aunque conseguir tres estrellas es casi imposible, mantenerlas puede ser caminar sobre la cuerda floja. A lo largo de los años, un puñado de chefs con tres estrellas han renunciado voluntariamente a ellas o han cerrado sus restaurantes para reimaginarlos, debido a la tensión emocional y el temor a perder una estrella y a la presión autoinducida para mejorar e innovar constantemente.
En 2018, el restaurante Saison de San Francisco obtuvo su tercera estrella, pero bajó a dos un año después, cuando su chef-propietario se marchó. El restaurante Coi de San Francisco obtuvo su tercera estrella en 2017, pero la perdió dos años después y cerró definitivamente durante la pandemia. Y el Manresa de Los Gatos, que obtuvo su tercera estrella en 2015, cerrará a finales de este año porque su chef propietario, David Kinch, dijo que le gustaría dedicar su tiempo a dirigir restaurantes más informales, lo que le permitiría conciliar mejor su vida laboral y familiar. (Otro tres estrellas californiano que desapareció de la clasificación en 2020 es el Restaurant at Meadowood, en el valle de Napa, que fue arrasado por un incendio forestal en 2020 y aún no ha vuelto a abrir).
La mitad de los restaurantes de tres estrellas Michelín de Estados Unidos están en California, que Poullennec califica de “potencia culinaria con una identidad única y una voz fuerte” impulsada por la alta calidad de los excepcionales productos, mariscos y otros ingredientes del estado. Y ahora que los restaurantes del sur de California están recibiendo la misma atención de los inspectores que los restaurantes de la zona de la Bahía desde hace años, Poullennec y el inspector jefe dijeron que Addison pronto podría tener compañía regional en el nivel de tres estrellas.
“Cuando empecemos con la próxima (guía), buscaremos en todas partes. El sur de California es un destino gastronómico prometedor, y sin duda tendremos los ojos puestos en él”, declaró el inspector jefe.
También el lunes, la Guía Michelín anunció 17 restaurantes de California que recibieron su primera estrella, y dos que recibieron estrellas verdes por sus esfuerzos de sostenibilidad. Son: 715 en Los Ángeles; Camphor en Los Ángeles; Caruso’s en Montecito (que también obtuvo una estrella verde); Citrin en Santa Mónica; Cyrus en Geyserville; Gwen en Los Ángeles; Hatchet Hall en Los Ángeles; Kato en Los Ángeles; Localis en Sacramento; Manzke en Los Ángeles; Nisei en San Francisco; Osito en San Francisco; Press en St. Helena; The Restaurant at Justin en Paso Robles (que también obtuvo una estrella verde); San Ho Won en San Francisco; Ssal en San Francisco; y Sushi Kaneyoshi en Los Ángeles. La semana pasada, Michelín anunció también 15 galardonados con el Bib Gourmand. Ninguno de ellos está en el condado de San Diego.
Para más noticias sobre la Guía Michelín, visite guide.michelin.com/us/en.
(Foto de cortesía )
