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«La legumbre hace demasiadas cosas por el planeta como para no considerarla la mejor opción»

Autor: Inigo Morondo

Miércoles, 6 de diciembre 2023, 20:44

Aitor Sánchez (Albacete, 1988) es un reconocido nutricionista e investigador con varios libros que, de nuevo este año, ha sido el elegido por la organización de ‘Operación Triunfo’ para encargarse de los menús y la alimentación en la Academia y para formar a los participantes. El domingo estará en el Festival Be Veggie de Ficoba, en esa ocasión, para hablar de ‘Cómo llevar una dieta 100% vegetal de forma saludable’.

– No quiero vaciar de contenido su charla, ¿pero cuáles son los riesgos que hay que evitar para conseguir esa dieta saludable?

  • Cuándo Desde este viernes hasta el domingo, en Ficoba, de 11.00 a 20.00 (domingo hasta las 19.00) y entrada gratuita.

  • Qué Más de 70 expositores de productos veganos más allá de la alimentación y un programa complementario que incluye charlas, talleres, showcooking, DJs, música en directo…

–El mayor riesgo está en lo que nos rodea, que nos pone difícil hacer una dieta saludable. En un supermercado, en un mercado, es muy fácil seguir una alimentación 100% vegetal saludable. Hace 20 años igual no, pero hoy sí. Hay muchos más límites en la restauración. Pero es que si hablamos estrictamente de dietética, los riesgos son los mismos para todos.

– ¿Para todos? ¿Veganos o no?

– Cuando se habla de dietas vegetales y problemas dietéticos encontramos muchas alertas sobre déficits nutricionales, pero la realidad es que en la consulta no vemos eso. Ninguna persona tiene un problema nutricional por ser vegana. Los problemas son compartidos: mucha bollería, muchos refrescos, demasiado alcohol, poca fruta y verdura…

– Hubiera pensado que una alimentación vegana en lo de la fruta y la verdura llevaría ventaja.

– Es el ejemplo que ponemos siempre. No hay que confundir las cosas. En una dieta vegana hay que comer la misma cantidad de fruta y verdura que en una dieta convencional. El cambio está en la fuente de proteínas. Donde habría carnes, pescados, huevos y lácteos hay legumbres y derivados. Ahí sí hay mejores resultados.

– ¿Mejores?

– A ver, en Euskadi, como en España, en la dieta predominan carnes rojas y embutidos. Si sustituyes eso con legumbres y sus derivados (tofu, soja texturizada…) se dan mejores resultados. Eso no quita para que haya también alimentos veganos malsanos. Hamburguesas o salchichas veganas son tan perjudiciales como hamburguesas o salchichas convencionales.

– Últimamente se habla bastante de eso.

– Casi siempre porque se parte del error de que la dieta vegana se hace por salud. La gente no se come un helado vegano porque es más sano. Si es por sano, vete a por una mandarina. No te comes una salchicha vegana porque es más sana. Para eso, garbanzos. A efectos nutricionales no recomendamos una salchicha vegana como no recomendamos una salchicha convencional, pero si eres vegano y no quieres renunciar a cosas que te gustan, pero quieres renunciar a cosas que implican explotación animal, te comes una salchicha vegana.

– ¿El veganismo es una postura ecologista? ¿Social?

– Es un posicionamiento político en contra de la explotación animal. Claro, muchas personas veganas tienen luego otras inquietudes. No sé, habrá pocas personas veganas a las que resulta que el medio ambiente les da exactamente igual. No creo que eso funcione mucho. Pero el eje vertebrador es la negativa a la explotación animal. Puede haber personas con una dieta 100% vegetal que no se identifiquen como veganas porque llevan ese dieta por salud o por medio ambiente.

– ¿Qué opina de soluciones tecnológicas como la carne cultivada?

– Parece que se estén buscando soluciones tecnológicas a cosas que ya tienen solución. Se pueden generar legumbres para alimentar a todo el planeta y hacer hamburguesas de legumbre, carne de legumbre, falafel, humus… Investigar filetes sintéticos está bien, pero no tendrá salida comercial, hay demasiadas barreras. Como la proteína de los insectos. No va a cuajar. Hay problemas ecosistémicos, de tecnificación de producto, barreras culturales… Y sigue siendo explotación animal. Y al final, para hacer una barrita usando harina de grillo, la haces con harina de garbanzo. El horizonte es vegetal, porque además coincide con otras necesidades del planeta. Las plantas secuestran CO2, generan sombras, enfrían el planeta… Una legumbre hace demasiadas cosas buenas por el planeta como para no considerarla la mejor opción.

– Quiero aprovechar la oportunidad para preguntarle por Operación Triunfo

– Estuve en 2020 con las dietas y la formación y este año me han vuelto a llamar. Me ha gustado que la organización me llevó a darles la formación la primera semana, cuando aún estaban todos.

– ¿Es importante para un cantante? Más allá de que lo es para todos.

– Las giras, la hidratación, los temas de imagen… Hay muchos aspectos en los que necesitan tener muy presente la importancia de una buena alimentación.

– Además de cantantes, son jóvenes. ¿Hay diferencia generacional?

– Sí, claro. Son gente con menos habilidades culinarias, pero también es una generación que acepta más fácil hacer cambios sin que tenga que ser por motivos de salud. Que haya veganos y vegetarianos está normalizado y no beben de tantos mitos como nosotros o generaciones anteriores. No están marcados por los mensajes alimentarios de ‘Saber vivir’, sino que reciben multitud de información alimentaria, muy diversa, y eso se nota muchísimo.

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