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¿Qué sustancias tóxicas se liberan al cocinar y en qué medida preocuparnos?

Autor: CuidatePlus

Nutrición

La acrilamida o los HAPs son algunos componentes tóxicos que se liberan ante ciertas preparaciones culinarias. 

Actualizado a: Sábado, 9 Marzo, 2024 00:00:00 CET

carne a la brasa Los HAPs se pueden generar por tratamientos culinarios como el asado a la parrilla y a la barbacoa.

Hidratos de carbono, proteínas, grasas… Son variados los nutrientes que componen los alimentos que comemos cada día. Variados y muy necesarios dentro de una dieta sana y equilibrada. Sin embargo, “estos pueden degradarse al cocinarlos si convergen diferentes factores, como las temperaturas elevadas, el tiempo excesivo o el medio de cocinado (aceite, agua, en seco, etc.)”, apunta Carmen de Vega, presidenta de la Federación de Asociaciones de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Fedalcyta).  

Según la experta, “a veces incluso se pueden formar nuevas sustancias de naturaleza química que pueden suponer un riesgo para la salud: los denominados tóxicos o contaminantes de proceso. 

La acrilamida es una de estas sustancias tóxicas, clasificada como probablemente carcinogénica para los humanos por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). “Se ha asociado principalmente con un mayor riesgo de cáncer, aunque la magnitud del mismo depende de varios factores, incluida la cantidad de acrilamida consumida”, resalta Eduardo Baladia, coordinador del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición (CAEC-AEND). 

Este componente se forma sobre todo en alimentos ricos en carbohidratos cuando se someten a altas temperaturas (superiores a 120 ºC) y baja humedad durante el proceso de cocción, asado o fritura. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) dedujo que los niveles actuales de exposición a través de la dieta europea no son un problema de salud para la población en general. 

Por otra parte, la misma institución evaluó más de 43.000 alimentos del mercado europeo y concluyó que los niveles más altos de acrilamida se encontraron en los sucedáneos de café, el café, pero las patatas fritas fue “el principal contribuyente a la exposición dietética total. No tanto en las patatas chips y los snacks, sino en las hechas en casa”, concreta Baladia. 

“Las recomendaciones que dan los expertos es elegir tonos claros y evitar o descartar las zonas quemadas o muy oscuras para reducir el riesgo de exposición a esta sustancia, además de filtrar el aceite de fritura adecuadamente”, añade de Vega. 

¿Qué son los HAPs y cuándo se generan?

Los HAPs son las siglas que se usan para denominar a los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Como detalla la presidenta de la Fedalcyta, “son contaminantes químicos que se encuentran ampliamente distribuidos en el medio ambiente (suelo, mar y aire), ya que se forman debido a los procesos de combustión incompleta de las actividades industriales (incluso formar cigarrillos) y de los accidentes naturales (incendios)”. 

Desde el punto de vista de la alimentación, los HAPs se generan por tratamientos tecnológicos como el ahumado y secado, y culinarios como el asado a la parrilla y a la barbacoa. “Tienen interés porque algunos de ellos pueden presentar actividad carcinogénica, provocando efectos adversos para la salud humana, especialmente a largo plazo”, destaca la especialista, quien advierte que el benzopireno es el más tóxico de todos ellos. 

Los alimentos con mayores niveles de HAPs son cereales y derivados, pescados y mariscos ahumados, además de carnes y pescados a la parrilla. Por ello, de Vega recomienda que en casa no se abuse de las técnicas de cocinado que contribuyen a la producción de HAPs en los alimentos, como el asado a la parrilla y barbacoa de carnes, pescados y mariscos.

La experta consultada por CuídatePlus enumera diferentes factores que condicionan la concentración de HAPs en los alimentos:

  • La naturaleza de la fuente de energía utilizada, pues se generan más HAPs con carbón que si se utiliza energía eléctrica.
     
  • El goteo de la grasa del alimento sobre la fuente de calor.
     
  • El contacto directo del alimento con las llamas. Si la temperatura de combustión roza los 300°C – 400°C, comienzan a formarse estas sutancias.
     
  • La composición nutricional del alimento. Cuanto mayor sea el contenido en grasas y proteínas, mayor cantidad de HAPs se genera.
     
  • Uso de parafinas y aceites minerales derivados del petróleo para la lubricación de piezas en contacto con los alimentos (como las parrillas). 

Otros componentes tóxicos

Al someter alimentos a altas temperaturas, además de la acrilamida y los HAPs, se pueden liberar otras sustancias tóxicas, como las aminas heterocíclicas (AHAs). “Estos compuestos también se han asociado con efectos adversos para la salud, incluyendo posibles riesgos de cáncer y enfermedades cardiovasculares”, indica Baladia. 

Eso sí, de Vega aclara que estos elementos no suelen generarse con las técnicas culinarias caseras habituales (microondas, cocción, salteado, horneado…): “Su aparición se da a temperaturas superiores a 200 ºC, cuando además aparecen otros sustratos o precursores al tratarse alimentos altamente proteicos, con elevado contenido en grasas, etc. Por tanto, si no abusamos de las frituras, el tostado en exceso y de las barbacoas, el riesgo de exposición será muy bajo”. 

El consumo moderado y equilibrado, la clave

Beladia aclara que a pesar de que en ciertos alimentos preparados de determinada manera pueden encontrarse sustancias genotóxicas y cancerígenas, “también es verdad que su consumo en cantidades moderadas no supone un riesgo para la salud de la población”. En este sentido, “los dietistas-nutricionistas y otros profesionales de la salud coinciden en recomendar un patrón de consumo que limite la ingesta de estos alimentos o las técnicas de cocción que generan tales compuestos”, insiste.

“En resumen, seguir un patrón de alimentación saludable que incluya la moderación en ciertas técnicas de cocción, asegura que el consumo de estas sustancias en los alimentos no se convierta en un problema de salud pública”, concluye el experto.  

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