Medir vino parece una pavada hoy. Pero bien mirado, el asunto no es tan simple, ni lo ha sido. Hasta la llegada del sistema métrico decimal –una genialidad que se nos escapa en su sencillez por su evidencia–, en el mundo había muchas maneras de medir líquidos. Algunas de ellas persisten en el vino, según las regiones.
Pero más interesante aún, el asunto de medir el vino reconoce algunas particularidades a lo largo de su proceso de elaboración y consumo.
Para verlo con claridad, conviene pensar en este ejercicio: ¿cuánto vino se obtiene de una hectárea de viña? Es decir, de una unidad métrica de distancias (10.000 metros cuadrados o, de ahí el nombre, 100 metros por 100 metros de lado) a una de líquidos y volumen. Desglosar este viaje entre la uva y la botella está lleno de singularidades. Aquí repaso algunas por su utilidad.
Quintal de uva
Siendo hoy el kilo la unidad universal de medidas, y dado que en una hectárea de viña se cosechan miles de kilos –dependiendo del rinde, digamos desde unos 4.000 a unos 25.000– en el vino se usó durante décadas el quintal.
En rigor hablamos del quintal métrico, ni más ni menos que 100 kilos como unidad, porque el quintal imperial son en efecto 100 libras, unos 46 kilogramos. Entre los viejos viñateros el quintal es la unidad que reina: ellos cosechan 100 quintales cuando están en los 10.000 kilos de uva y el rinde es de 40 o 250 quintales por hectárea, para seguir el ejemplo.
Sin embargo, actualmente la tonelada se ha impuesto.
Hectolitros por hectárea
Con racionalidad cartesiana, en Burdeos, Francia, se mide la cantidad de litros que rinde una hectárea, salteándose la conversión de kilos a litros. La cantidad de kilos no es relevante para ellos, porque lo que importa es cuántos litros de vino rinde la hectárea de viña.
Se observa un problema en la conversión: ¿cuántos kilos de uva dan 100 litros de vino, es decir, un hectolitro? No importa si existe una equivalencia entre rendimientos y litros, sino cuánto rinde particularmente una hectárea. Así, pueden hablar de 50 hectolitros por hectárea.
Convertir sólido en líquido
Siguiendo con el sistema métrico, de 1 kg de uva se obtienen entre 600 ml y 750 ml de vino luego de su elaboración. Eso puede variar, desde ya, según se trate de vinos más o menos concentrados, con mayor proporción de descartes para elegir lo más logrado, cantidad de azúcar y de agua en la uva, proporción de piel y tamaño del grano, etcétera.
El punto está en que, para vinos sencillos, un 1 kg de uva se acerca a la botella de vino y en otros, los más complejos, se aleja. Para algunos viticultores, la unidad de medida es la botella por planta o, mejor, cerca de 1,5 kg de uva por botella. Es una aproximación como la de Burdeos, pero de menor escala y útil para estimar.
750 ml o 75cl
Claro que entre 750 ml de vino y 75 cl hablamos de la misma cantidad, pero cambia según la legislación cómo debe expresarse. Lo curioso es que la botella de 750 –se impuso en la segunda mitad del siglo XX como medida– es una unidad que requiere conversiones odiosas: el vino se mide en litros y se vende en cajas de 6 y de 12 unidades, de modo que en las primeras se habla de cajas de 4,5 litros y la segunda es la universal para el comercio internacional, la caja de 9 litros.
Hubiera sido hermoso para las cuentas tener botellas de litro, algo que sí está resuelto en el mundo del tetrabrick, mucho más racional.
Arrobas de vino
En el corretaje de vino o comercio a granel hay medidas que son vestigios de otro tiempo. Por ejemplo, en Chile aún hay quienes hablan de arrobas de vino. La arroba –sí, se representaba con una @– era una medida de la corona de Castilla que, según la región, equivale a unos 11,5 litros o 16,13 litros (qué lindo hubiera sido comprar en una y vender en otra con el mismo precio).
El nombre deriva del árabe “ar-rub”, cuartos, y en el pasado fue una unidad práctica, porque una arroba se dividía entre cuartos; cada cuarto, a su vez, en cuatro cántaras de vino; y la cántara en 4 copas, como la botella de vino actual.
Curiosamente este sistema se parece mucho al imperial británico, donde reina el galón, que en Inglaterra es de 4,54 litros, pero que en Estados Unidos cuantifica 3,78 litros (una pesadilla de conversión).
Un dato exquisito de la historia de las medidas es que en UK el galón se estableció como 10 libras de cerveza y se llamó ale galon; mientras que EE.UU. para diferenciarlo por su menor volumen, se llamó wine galon. Este último es extrañamente equivalente a 5 botellas de vino de 750 ml. Por una mínima fracción la medida del galón no fue perfecta para el sistema decimal.
GLOSARIO
- Quintal: unidad de medida que equivale a 100 kilos.
- Arroba: antigua unidad de medida española que representa, según la región, 11,5 o 16,13 litros.
- Galón: unidad de medida que en Inglaterra equivale a 4,54 litros, pero que en Estados Unidos cuantifica 3,78 litros.
- Hectolitro: unidad de medida que representa 100 litros.
-
Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta con formatos y habla sin rodeos de lo que le gusta y lo que no. Lleva más de veinte años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en medios nacionales, como La Nación y La Mañana de Neuquén. Desde 2019 es el crítico para Sudamérica de Vinous.com (EE.UU.).
