Investigadores de la Escuela Universitaria ADEMA y del Instituto Universitario de Investigación en Ciencias de la Salud de la Universitat de les Illes Balears (IUNICS-UIB) junto al chef estrella Michelín Andreu Genestra investigarán el efecto de un patrón dietético rico en alimentos con elevado potencial antioxidante sobre el organismo.
Se trata de un equipo multicéntrico, formado por dietistas-nutricionistas, bioquímicos y médicos, que desarrollará un estudio que contará con más de 120 participantes voluntarios, mujeres y hombres de entre 18 y 40 años sin patología previa y que tengan disponibilidad para adherirse a un plan dietético rico en antioxidantes durante un periodo concreto de intervención.
El estudio, titulado Capacidad antioxidante de la dieta y su relación con la gastronomía, contempla una intervención dietética breve, rica en alimentos antioxidantes. Uno de los platos fuertes de esta investigación es que las recetas y menús han sido elaboradas por el chef con estrella Michelín Andreu Genestra quien ha diseñado un recetario apetecible, atractivo y palatable, basado principalmente en alimentos de origen vegetal, conocidos por su riqueza en moléculas antioxidantes.
Según ha explicado el investigador principal del trabajo, Arturo López, “los antioxidantes son sustancias con capacidad para neutralizar a los radicales libres, que son moléculas que se generan como producto del metabolismo y que, si son sintetizadas en exceso, pueden generar estrés y daño oxidativo en las células”. Para el Dr. López, “el estrés oxidativo es clave en el desarrollo y progresión de enfermedades cardiovasculares, incluidas hipertensión arterial, diabetes, arteriosclerosis o enfermedad coronaria”.
Antioxidantes presentes en los alimentos
Las vitaminas E y C, los polifenoles y los betacarotenos son algunos ejemplos de moléculas antioxidantes presentes en los alimentos. Estos componentes con potencial antioxidante están presentes mayoritariamente en vegetales, frutas, hierbas y especias como las zanahorias, arándanos, granadas, verduras de hoja verde, moras, nueces, albahaca, canela, jengibre, menta o tomillo, entre muchos otros.
“Esta propiedad implica que los compuestos antioxidantes migran al plasma sanguíneo en cantidades significativas. Por tanto, si se consumen con regularidad y en cantidades adecuadas, contribuyen al mantenimiento de la salud humana. Por eso, la importancia de la dieta como factor involucrado en la modulación del estrés oxidativo”, señala Carla Busquets, docente de la Escuela Universitaria ADEMA, adscrita a la UIB.
Una forma de garantizar la mayor variedad de estas sustancias antioxidantes es a través de una dieta que contenga un amplio surtido de alimentos vegetales. Siguiendo esta premisa, no sería necesario recurrir a suplementos dietéticos que se comercializan para tal fin y cuyo beneficio a largo plazo no cuenta con evidencias científicas determinantes.
Combinar ciencia y gastronomía para mejorar los resultados
Para completar el proceso, la dietista-nutricionista de ADEMA, la doctora Alicia Julibert, destaca “la conveniencia de reducir el consumo de todos aquellos alimentos y hábitos que contribuyan a causar oxidación e inflamación. Es el caso de los dulces en general, alimentos elaborados con harinas refinadas, bebidas con alcohol, refrescos azucarados, carnes rojas, alimentos procesados como embutidos o ahumados, carnes y el hábito tabáquico”.
Adicionalmente, y más allá del papel cuantitativo de los nutrientes, la presentación de los alimentos cobra especial relevancia. Así, la doctora Alicia Julibert resalta el conocimiento y las habilidades culinarias como un factor importante en la adherencia al patrón dietético rico en antioxidantes. De ahí la importancia de contar con la participación de un chef de la talla de Andreu Genestra, quien, a través de la confección de recetas atractivas, contribuirá a incrementar los beneficios nutricionales de los alimentos, minimizando la pérdida de antioxidantes durante la elaboración de las recetas y, por tanto, contribuyendo la modulación del estrés oxidativo en el organismo.
“Un aumento de los marcadores antioxidantes urinarios tras ingerir alimentos ricos en antioxidantes reflejará la adherencia a una dieta rica en vegetales, legumbres y especias, y, por tanto, rica en antioxidantes”, subraya el Dr. Félix Grases, quien resalta que la clave de este proyecto es combinar ciencia y gastronomía, fomentando y potenciando una alimentación saludable.
